Come conservare gli alimenti con aceto o acido acetico

Aceto è vecchio quanto l`uomo, o almeno quanto il vino. Non è irragionevole suggerire che Noè producesse l`aceto, sebbene a quel tempo fosse usato più come prodotto disinfettante e cicatrizzante. La storia moderna dell`aceto è stata centrata a Orleans, come il più importante centro commerciale per questo prodotto in Europa. L`aceto è usato per conservare il cibo con l`aceto, come pesce, verdure e persino carne.
1. Oggi si vendono tanti tipi di aceto di vino quanti sono gli aceti di frutta, oltre all`aceto marinato con erbe aromatiche e spezie. In realtà esistono tanti tipi di aceto quante sono le regioni vinicole, ma i migliori aceti nascono dai migliori vini.
2. Il miglior aceto per la conservazione degli alimenti è sempre il più neutro, come quelli dei vini bianchi con buona acidità, ma poco colore e profumo. Puoi ottenere vino bianco o aceto di vino rosso o fare il tuo aceto fatto in casa. Puoi profumarli con erbe e spezie e aromatizzarli secondo il tuo gusto. Qualunque sia la tua scelta, puoi marinare tanti tipi diversi di carne e pesce.

3. La maggior parte delle verdure sott`aceto vengono sbollentate prima di essere imbottigliate. Il tempo di scottatura dipenderà dalle diverse caratteristiche e consistenze di ogni verdura. Cerca di non cuocerli troppo o ammorbidirli troppo. Raffreddarli rapidamente sotto l`acqua corrente per prevenire la crescita di eventuali microrganismi residui. Puoi trovare i tempi di scottatura per alcune delle verdure più popolari nella tabella.
4. Un aceto di vino bianco aromatizzato con erbe aromatiche come alloro o timo arricchirà le marinate di carne o selvaggina. L`aceto marinato con i chiodi di garofano condirà un brodo di pesce, mentre quello marinato con l`origano aggiungerà un bel profumo al sugo o ai pomodori cotti. L`aceto marinato al tartufo aiuta a sfumare e aggiungerà un buon aroma al foie gras o insaporisce un`insalata di fagiolini. Puoi semplicemente mescolarlo con un filo d`olio d`oliva per affinare il sapore di tante insalate diverse.

5. L`aria deve essere rimossa dal contenitore in cui vengono messe in salamoia le verdure, cosa che può essere fatta scuotendo la bottiglia o usando un coltello in acciaio inossidabile. Questo aiuta a mantenere le condizioni anaerobiche (senza ossigeno) nei contenitori e previene la crescita di funghi, che è il principale punto debole delle verdure sottaceto in bottiglia quando non si ottiene la tenuta o l`ossigeno non viene eliminato.
6. Tipicamente il contenitore viene riempito di circa 2/3 per coprire le verdure, lasciando uno spazio di testa di 1-2 cm. Quindi, se l`aceto contiene il 5% di acidità, verrà mantenuto il 2% finale di acidità. In questo caso, l`acidità finale sarà bassa. Anche con l`aggiunta di sale si dovrebbe sterilizzare il contenitore in un bagno di acqua bollente per 10-15 minuti, a seconda della sua grandezza. Non è consigliabile utilizzare grandi contenitori per conservare le verdure sotto aceto.

7. Per aiutare con il processo di conservazione ed esaltare il sapore, aggiungere circa il 5% di sale alla soluzione di aceto utilizzata per coprire il la verdura. Puoi anche aggiungere zucchero a piacere. L`aceto funziona efficacemente nel processo di conservazione quando si raggiunge una concentrazione finale del 2-3% di acido.

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- Le verdure in salamoia sigillate in barattoli sterilizzati possono essere conservate in luogo fresco, senza refrigerazione ed elevata umidità, per una durata di 1-2 anni.